翁犬ブログ

老犬ラブラドールの日々

蓋して揚げ物

家で揚げ物をすると、コンロの周りや床などに油が飛び散って、後始末が面倒だったりします。が、自分の場合、アウトドアでよく使うダッチオーブンを買ってからは、蓋をしたまま揚げ物をしていますので、油の飛び散りがかなり軽減され、比較的楽に揚げ物をすることができるようになりました。

<注意>

この「蓋をして揚げ物」については、独立行政法人 製品評価技術基盤機構(NITE(ナイト))
や、消防、調理器具メーカーなどから、大変危険な行為であるという勧告がなされています。

NITEとクックパッドが協業、 揚げ物調理における「蓋の使用」の危険性検証 (実証実験 第1弾) | 製品安全 | 製品評価技術基盤機構

よって、揚げ物で蓋をするという記事について、公のブログで披露することではないと思いますが、自己責任において必要な機器(油温度調整機能や高温防止センサー付きコンロ)を準備し、油が必要以上に高温にならないよう十分注意をした上で、10年近く、一度も危険な事になったことなく調理できていますので、記事としては残しておきます。


なお、油ハネを軽減するのに有効な最近の調理グッズには、目の細かな金網を鍋にかけて油ハネを防ぐための「オイルスクリーン」というものがあります。

 

 

自分が使っているのは、上記コンボクッカーというもので、ダッチオーブンの特徴でもある吊り下げ用の取っ手がないタイプですので、アウトドア用というよりむしろ家庭で使うタイプと言っていいと思います。フタ部分は取っ手付きでスキレット(超厚手のフライパン)になっており、餃子なんかを焼くのに最高だったりします。

なお、ダッチオーブンは、鋳鉄製で錆びやすく手入れがちょっと面倒なところと、分厚くて大変重いことから女性の方などで使いにくい面があるのが難点です。うちのおばちゃん(妻)も、自分では決して使わない、という重さですので、鋳鉄系やホーロー系の鍋で軽く扱いやすい物がいいという方は、鍋としてはかなりお高いですが、一生物として使えますので、今はやりのおしゃれ系ホーロー鍋、ルクルーゼやストウブといった鍋を買われるのがよろしいかと思います。

 


で、蓋付き揚げ物の注意ですが、蓋をしているがゆえに中をしょっちゅう見ることができませんので、まず、コンロに揚げ油温度調整機能や高温防止のセンサーが付いているものを使用することが必須となります。(※ないものでやって、超高温になった油の蓋を開けた場合、気化した油に一気に引火し、あっというまに大きな火になって、火事になる可能性があります。また、センサーがあっても超高温になる可能性はゼロではありませんので、そもそも揚げ物の際には十分以上な注意が必要です。)

温度や揚げ具合を見ようと、しょっちゅう蓋を開けてしまうと、油ハネを防止したいというコンセプトからは全く外れてしまいます。揚げ物については最初に食材の水分が油に出ることではねが起きることが多く、蓋をするメリットは、その油はねする揚げ初期の時間を、蓋をすることでブロックし、蓋の隙間から蒸気を逃してはねない時間まで引っ張るという点ですので、温度調整機能があると非常に便利ですし、また前記したように安全性からも必須です。

また、揚げ初めのころは先に書いたように食材から水分が多く出るため蒸気となって蓋に水滴がつきやすく、蓋を開けてこの水滴を油の中に落としてしまうと、どえらい油ハネが起きますのでまさに本末転倒。要注意です。

よって、揚げ前半でどうしても食材をひっくり返したいとか見たいという理由で蓋を開ける際は、水滴が油の中に落ちないように上手く開けることが大変重要です。何度か試せばそんなに難しい事ではないです。

自分の場合は、そっと水平に蓋を横にずらし、その後斜めにして水が落ちるようであればコンロの天板に落とし、くるっと裏返してから、シンクに残りの水分を捨てるというふうにしています。蓋についた水滴は、前記のようにシンクに捨てるか、拭き取ってから、再度蓋をするようにします。

また、慣れてくれば油はねしなくなった音が分かってくるようになります。自分の場合は、このあたりの音になるまで比較的低めの温度で蒸し揚げにしてしまってから、蓋を開けて温度を上げ、からっとなるまで揚げるというようなやり方をよくやっています。

なお、前述の通り蒸し揚げの状態になる感じですから、黒焦げにならない限り、そこそこ長く揚げすぎても、食材がカチカチになりづらいですし、また、材料を大量投入して油温が下がっても、厚手の鋳鉄というダッチオーブン故の再温度上昇の速さと、蒸し揚げ後の蓋あけ高温カラッと仕上げという技があるので、少量にして何度も揚げなくていいというのも、大きなメリットかと思います。

あと、重い蓋をしているので、多少油はねしても大丈夫ということで、天ぷらなどでの油はねの王様、魚介や野菜などの食材の水分を、仕込み時にメッチャ拭かなくてもいいというのも、めんどくさがりの自分にとってはありがたかったりします。イカの恐怖の爆発系油飛びとかメッチャ怖いですもんね。(※ただ、油量を多くしすぎ、水分の多い食材を大量投入したりすると、蒸気で油が吹きこぼれる形になって非常に危険になることがありますのでご注意ください。)

そんな訳で、天ぷらもフライも唐揚げもとんかつもフライドポテトも、おっちゃんは全てダッチオーブンの蓋付きで揚げてます。適当でもそこそこなんとかなるんで、もう自分は普通の揚げ方ではちゃんとした揚げ物は作れなくなっているかもしれないです。

なお、今ではダッチオーブンすら使わず、普通の鍋でふたして揚げ物とか、中華鍋で少量の油でふたして炒め揚げとかもするようになりました。そのようなやり方でも、今まで油に火がつくようなことも、油から危険な湯気が出たことも、また、食材が黒焦げになったことも、一度もありません。ただ、もちろん揚げ物の際は、コンロにつきっきりで逐一状況のチェックはしています。

そんな訳で自分の場合は、揚げ物はもう蓋なしではやりません。

ちなみにそんな揚げ物の日は、翁がいくら台所の方を向いてふせをしておこぼれを狙っても、なんももらえません。流石に犬の翁に、揚げ物は上げられませんわ。(しょーもないオヤジダジャレになってしまいましたな・・・。)

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