まいど、翁です。ここ数年、うちでは市販の味噌をほとんど買っていません。というのも、ほぼ毎年、おっちゃんが味噌を手作りしているからです。
今年も昨日、本来ならもっと寒い時期に作れば良かったのに、無駄にダラダラしていたおっちゃん、やっと重い腰を上げ、すげえ暖かい日でしたが、味噌を作りました。
そこで、備忘録としてここで作り方などを書いて、おっちゃんの来年の味噌作りのデータとして残したいらしいので、僕（翁）はほとんど出てきませんが、なんだかんだ書いていこうと思います。
まず、豆ですが、北海道産の鶴の子大豆を、豆平さんという豆通販業者さんから購入しました。おっちゃんは納豆も自作するので、すずまるという納豆用の豆も同時に購入してました。
鶴の子大豆2ｋｇを洗い、一昨日の夕方、水が入った大きなたらいに入れて戻していました。その後チャリに乗り、僕を留守番させて、大阪屋こうじ店という、東山にある糀販売店へ向かい、3ｋｇの生米麹を購入。
そして、昨日の昼頃から作業開始です。台所を見つめる僕に目もくれることなく、作業に没頭するおっちゃん、なんぼ見てもええもんもくれませんから、いっちょもおもんないです。
大豆をザルに上げ、圧力鍋を蒸しモード（水入れてステンレス蒸し器を入れるだけですが・・・）にして、大豆を投入、圧力がかかったら7分ほど蒸し、火を止めて圧力が抜けるまで放置。
この初回蒸しをしている間に、生麹と分量の塩を混ぜて塩きり麹を作ってました。なお、今回の味噌作りレシピはマルカワみそさんのWEBページにある、中辛味噌を参考に。
簡単！味噌屋が教える失敗しない手作りみそ作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
うちにあるデカたらいでは、味噌の全量を混ぜるには大きさが足りないということで、おっちゃんは今回は半分づつで作業することにしたらしく、1.5ｋｇの生麹を手でほぐした所に、500ｇの伯方の塩を混ぜ込んだ塩きり麹を2つ（生麹3ｋｇ、塩1ｋｇ）作りました。
生麹は独特の香り。僕のお鼻がフンフンなります。生手でほぐしまくって混ぜていくと、手がすべすべになるそうです。酒造りや麹造りをする職人さんがお手々やお肌ツヤツヤというのもちょっとわかるような気がするとおっちゃん。
上記レシピ通りやるには、麹が77ｇ足りませんがまあ良いということにしたええかげんなおっちゃん。また、塩も本来であれば154ｇ足りませんが、昨年作った同レシピの味噌がちょっと塩辛かった気がしたようで、あえてちょっとだけ減塩仕様にしていました。
また、レシピでは大豆を蒸すのではなく煮る形でやっていますが、おっちゃんの経験則として豆は煮るより圧倒的に蒸す方が味が濃くて美味しいらしく、味噌は蒸し豆で作るとのこと。
さて、圧力が抜けたら大豆を取り出し、ハンドブレンダーで豆を潰します。レシピでは茹で上がりの大豆を冷水にさらして冷ますことで豆の色を保つとありましたが、おっちゃんは面倒くさがりなのでパス。全ての豆がきれいに潰れていない場合は、更にすりこ木で潰していきます。
他に丈夫な袋に入れて手で潰す、瓶で叩く、ストンピングする（足で踏む）などの方法もあるようですが、大豆の量が多いと結構大変でしんどいようです。よっておっちゃんは現在はハンドブレンダー+すりこ木でやっていますが、ハンドブレンダーはパワーがあまりなく少量ずつやる必要があり、また少量にしても潰せない豆があったりするので、この方法も結構面倒だそうです。ハイパワーなフードプロセッサーが欲しいそうです・・・。
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で、潰した豆は、デカたらいに入れて冷ましておきます。ひたすら豆を潰しつつ、同時に次の大豆を蒸すおっちゃん。マシーンのように繰り返しています。なお、2ｋｇの大豆だと、うちの圧力鍋だと蒸しが3回必要だったようです。
蒸し大豆の半量がどれくらいになるか途中なので分からなかったおっちゃん、少なくても半量で1.5ｋｇ以上にはなるだろうと踏んで、潰し終わった1.5ｋｇに塩きり麹を入れ、混ぜ始めます。なお、麹菌は60～70度で死んでしまうので、あまり熱いままの豆に塩きり麹を入れたりしないよう注意が必要だそうです。
以前桶に無理やり全量を入れ、混ぜが甘かったがゆえに味噌の仕上がりがもう一つだったことがあるそうで、ゆえに今回は半量で、ということもあり、以前の轍を踏まぬよう、おっちゃんはこれでもかというくらい混ぜていきます。かなりしんどいらしく、時にぼやき、ときに腰を叩き、前後左右にくねくねしたりしていました。
なお煮豆の場合、レシピでは大豆の煮汁を入れないことを推奨していますが、おっちゃんは蒸し豆で作っているがゆえに少々水分が少なめな気がしたらしく、少量の蒸し汁を加えたようです。実験的に少量のバージョンと、多加水のバージョンの二種作っていました。
しばらく大豆と塩きり麹を混ぜた後、おっちゃんは再度豆潰し作業に入り、その後最終の蒸しが終了したので、総大豆量を量りました。4.1ｋｇ程だったので、桶に初回の残りの分を入れ、更に丁寧に混ぜて仕上げていきます。
仕上がった味噌は、いくつかのボール状にして、ハンバーグを作る要領で中の空気を抜いた後、25度焼酎をスプレーに入れて吹きかけ滅菌したジップロック系の袋に、空気を抜きながら隙間がないように詰めていきます。
※焼酎スプレーは桶や手、ハンドブレンダー容器などの滅菌にもおっちゃんはガンガン使っていました。もしかして滅菌や言うて口にもスプレーしよるんちゃうかと思ったりもしましたが、そこまでアホではなかったようです。ちなみに僕にかけたらどえらいことになるのでやめてくれなさいよ。
以前パンパンにしすぎて袋から味噌の液体がにじみ出たことがあったらしく、今回は多少余裕を持って詰めた上で、袋にストローを入れ、口ですって空気を抜きつつ、しっかりロックを閉めて仕込み完了です。
以前は瓶（かめ）に入れて作ったこともあったらしいのですが、やはりカビや産膜酵母が生えやすく、面倒を見るのが大変だったので現在はジップロック派だそうです。
ということで、これを後半の作業桶でも繰り返したおっちゃん、へとへとになったところで終了です。一人で作業していましたが、4時間半ほどかかったみたいです。
終わった後、「今日はもうご飯も作らんし、なんもせん。」と、ろくでもない宣言をしていました。僕の面倒を見るのと、ご飯は作ってくれなさいよ、おっちゃん。
Lジップロック系袋4袋と、M袋1つで、総重量8．6ｋｇの味噌が仕上がったようです。10ヶ月ほどから食べられるようで、来年になったら食べられる感じですかね。まあ僕、味噌食べられへんから、全然興味ないですけど・・・。
ちなみに、昨年の1月に作った同量のやつは、12月くらいから食べ始めて、もうしばらくしたら二袋使い切る感じなんで、うちの場合は、一年持つか少し持たないくらいの消費ペースでしょうか。
残ってる味噌は未だ床下収納に入れてるんで、更に熟成されて中々いい感じの色になってます。
今回仕上がった味噌
こちらが昨年の1月に作ったもの
熟成が進んで全然色が違いますな
ちなみにこれがパンパンにしすぎた上に
混ぜが甘かったバージョン
でも醸されて、混ぜに関しては
特に問題なくなったような気も・・・
僕の相手もせず一生懸命なんか作るなら
僕が食べられるもん作ってくれなさい！
（ちなみに翁は、蒸し上がった大豆を
数粒食べさしてもろてました。）
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