先日、ツイッターで今年は久々に梅干しを作ると宣言しましたが、６年ぶりに作りました、梅干し。まあ、まだ仕込んだだけですが。
※今回、写真全くなしです。最初からネタにしようと思っていたのに、梅干しを作る工程も、梅を見る翁も、なんにも撮ってませんでした・・・。
梅干しの作り方
梅干しの作り方ですが、
1．黄色くなるまで待つ
そこそこ青かったので新聞紙で囲って２日待ったら、ええ感じに黄色くなりました。
2．ヘタを取る
梅干しのヘタを、爪楊枝でほじくって取ります。
3．梅を洗う
水を張った大きな桶に梅を入れ、何度か洗います。
4．梅を拭く
布巾で丁寧に水気を拭きます。
5．梅を消毒する
ボウルに入れたホワイトリカーを梅の全体にまぶすようにつけて消毒します。非常に重要なカビ対策です。また、塩がよくのる助けにもなります。
6．梅干し壺、重石を熱湯消毒＆ホワイトリカー消毒する
実家にはおかんが使っていた梅干し用の壺があります。今回は、ジップロック梅干しに挑戦してみようかとも思ったのですが、永遠のマザコンおっさんとしては、やはりおかんとの思い出がある梅干し壺でつけることにしました。これまたおかんが愛用していた重石とともに、熱湯消毒＆ホワイトリカー消毒します。
この消毒作業がそこそこ時間がかかってめんどくさいのですが、これをいい加減にするとカビに面白いほど直結するのでちゃんとやります。
7．梅に塩をつける
海塩をまぶしていきます。今回は塩分14％程で作りました。
8．ツボに並べていく
壺の底に梅をきれいに並べ、残っている塩を振り、また並べるというのを繰り返していきます。
9．重しを乗せる
レシピには梅の倍量の重しを乗せるとありましたが、倍までの重石はなかったのであっただけの重石でやりました。
10．再度全体にホワイトリカー消毒（霧吹き使用）を施し、ラップで密閉して上から新聞紙をかけ、紐で縛って密封する。
しっかり密封しないとこれまたカビの原因になるので、しっかりやります。
以上で仕込みは終了です。数日梅酢の上がり方などをチェックしたら、重石を減らした上でしばらく放置して、赤しその時期にしそを仕込んだ後、夏の梅干し干しシーズンまで床下収納で保管します。
慣れてくると
工程を見ると仕込みだけでかなり大変そうですが、慣れてくるとそんなにめちゃくちゃ時間がかかるものでもありません。今回、4ｋｇ仕込んで、何作業かは妻が手伝ってくれ、（ありがとう！）何度か梅干しを作って作業や手順にも慣れたので、1時間半ほどで終わりました。
少量ならもっとすぐできるんでしょうけれど、年1回未満でしか作らないですし、また、いっぱい作って置いていても腐ることなく何年も持つんで、自分は作る時は多めに仕込むようにしています。
残る作業は
残る作業は、前記しましたが、赤しそ時期のしそ仕込みと、（面倒な時は梅は赤くなりませんが、やらなくていい作業です。）真夏の天日干し作業です。これをやれば、添加物なし、天日パワーでめっちゃ旨味が出た、大変美味しい梅干しが出来上がります。
まあ、常に美味しいと保証はされませんが・・・。ただ、今まで何度か作りましたが、大失敗というのは一度もなかったので、（梅のクオリティーとか、干し方とかで、ちょっと失敗したなあというのはあります。）ガッツリかびるとかない限り、まずい梅干しにはならないかと思います。
漬物や発酵系は科学実験
漬物や発酵系だけでなく、料理全体がそうなのですが、料理はほぼ科学実験だと自分は思っているので、理科好きおっさんとして料理が好きです。故に、料理の中でも特に科学要素が強い、カビや滅菌がテーマになる今回の梅干しなどの漬物、菌の繁殖と雑菌の増殖防止がテーマになる味噌や納豆などの発酵系食品を作るのは、かなり好きだったりします。
特に梅干しについては、梅干し味調味液につけて作った安価な梅干し風梅が全く好きでなく、更にちゃんとした梅干しはめっちゃお高くて手が出ないので、趣味と実益を兼ねて自作しています。
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