続　カレーのコクを考える

続編の今回は、自分がカレーを作った経験から、カレーのコクについて考えてみたいと思います。

カレーを作って、「なんかもう一つなにかが足りんなあ・・・。」と思った時は、大体、「出汁的なものが足りない。」「使用素材の種類が少なすぎる。」「スパイスや香味野菜をケチった。」「味の複雑さが足りない。」「油感が少ない。」という感じかと思います。ようするに前回で書いた「コク」の部分が足りない状態、つまり、「味が足りない」、「油が足りない」というところに行き着くようです。

自分も今までカレーのコクアップ策として、しょうゆとか、みりんとか、さとうとか、果物とか、飴色玉ねぎとか、インスタントコーヒーとか油やバターとか、いろいろなものを入れてきました。

その上で最近、カレーのコクについて重要な要素と考えているものは、「油の使用量」と、「トマト」です。

自分の場合、にんにくと生姜はこれでもかというくらいほぼ毎回入れるので、（和風だしカレーの時は別です。）香味野菜という点では足りないことはないと思います。そういえば最近の自分の場合、玉ねぎについてはあまり使っていなかったりしますが、飴色玉ねぎ等は、コクに大きく関与していると思います。

で、甘さが出るまで調理した玉ねぎ（飴色玉ねぎなど）や甘味の豊富なフルーツを使わないと、カレーには甘みが足りなくなり、塩味が強いカレーが全面に出てきます。こういった場合、自分は砂糖もしくははちみつ、和風カレーの場合はみりんなどを投入しています。

また、最近は肉系の具材をそんなに沢山入れないことが多いので、多めの豚バラとかを使わないと圧倒的に油の量が本場のインドカレーと比べると少ないです。前記引用記事でも、鶏ささみ肉には、油が少ないゆえにコクを感じないとありましたね。

このブログでも紹介した、インドのおばさんが書いた自分にとってのインドカレーバイブル、「50種のごっついインドカレー」のレシピでも、「おばさん、そんなに油入れますのん！？」と驚くくらいの油やギー（澄ましバター）を使っていますし、インドで貧乏旅行していた時も、安食堂において、「このカレー、油が浮くほどごっつ使っとるな、オヤジ！！」と時に思うことがありましたので、本格インドカレーに結構な油を使うというのは、デフォルトかと思う次第です。（※　そうそう、前回記事で日本のメーカー製カレールーにも結構な油が使われていると書きましたね。）

インドカレーでは、肉を使わない野菜のみのカレーも多いですし、そもそもインドカレーには素材を長時間煮込むことで素材から出る出汁によるコクづけをするという事もありませんので、そういったところから、短時間でコクづけをするために油を多く使うということは多分にあるかと思います。

という事で、自分もインドカレーを作る時は、あえてあっさりしたインド風カレーにしようと思った時以外は、ちょっと自分が思っているより多めな感じで、しっかり油を使うようにしています。

また、日本式カレーでも、蕎麦屋さん的な超和風だしカレーの時以外は、意図的に多めに油を使う、もしくは、豚バラなどの脂多めの肉をたくさん使うなど、少し多めの油を使うようにして、油脂の美味しさ（コク）を足すようにしています。

なお、もう一つのトマトですが、普通にカレーを作ると、どうしても酸味が少ない場合が多いので、これを補うために大変重要だと思っています。トマトには比較的強めの酸味と甘味がありますので。

ただ、そのままで使うとシャバシャバになって味が薄まり、コクどころではなくなる事がありますし、また、なじんでいないと明らかにトマトが入っているなと分かって味のバランスのじゃまになることがあります。（※コンセプトがトマトのカレーの場合は全然いい訳ですが・・・。）

しかしこのトマト、しっかり煮詰めてピューレ状になると、酸味と甘味が凝縮されて独特の強いコクを生み出しますので、トマトを煮詰めて使うことが、トマト使用のポイントだと思っています。

そこで自分は最近は、トマトを使う場合には、そのトマトを先に圧力鍋でしっかり煮詰めてピューレ状にするか、もしくは他の野菜でスープに溶かしこんでしまいたいものと一緒に煮込んだあと、ハンドブレンダーで粉砕して溶かし込んでから使っています。

こうすると、トマトが入ってる感じなく、「なんかメッチャコクが有るなあ」というカレーに仕上がります。

という事でカレーのコク、しょぼい頭で考えただけでも、色々とやり方がありすぎて奥が深すぎです。自分が今回紹介したものも、決して完全な正解ではないでしょう。

皆さんのご家庭カレーでは、どんなコク付けがされているのでしょう。個人的にメッチャ興味あります、よろしければまた教えてください。

料理好きオヤジとしては今後も、カレーのコク付けについては色々と試行錯誤していきたいと思っています。